On recense près de 20 000 variétés de blé différentes à l’échelle planétaire, seulement entre 20 et 30 d’entre elles sont cultivées en France. Parmi elles, l’épeautre, qui est parfois surnommé le « blé des Gaulois, » se distingue par une caractéristique bien particulière : son grain est vêtu, ce qui le différencie des variétés plus courantes.  Le petit épeautre, également connu sous le nom d’engrain, est reconnu comme étant la toute première céréale à avoir été domestiquée par l’homme il y a environ 15 000 ans. Enfin, l’amidonnier, une sous-espèce de céréale, est aussi utilisé depuis des siècles dans l’agriculture et dans l’alimentation. Ces trois variétés de blé, chacune avec ses caractéristiques distinctives, illustrent la richesse de la diversité céréalière à travers le temps et les différentes régions du monde.